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Pour les fêtes de Noël 2018, quatre chefs réputés de Toulouse ont livré à Actu Toulouse leurs recettes de Noël favorites. Yannick Delpech, Stéphane Tournié, Frank Renimel (tous trois étoilés), Aziz Mokhtari : quatre chefs pur quatre univers différents. A vos fourneaux !
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Yannick Delpech vous recommande le homard
La préférence de Yannick Delpech, le chef 1 étoile de L’Amphitryon, à Colomiers, va vers le homard. (©L’Amphitryon)Yannick Delpech est le patron 1 étoile de L’Amphitryon, à Colomiers (Haute-Garonne). Le chef va vous parler de homard avec sa recette intitulée « Queue de homard breton rôtie, beurre blanc de corail, risotto de légumes au parmesan ». « Le homard breton est le plat emblématique des fêtes de fin d’année. Sa chair fine et goûteuse peut se déguster en entrée ou en plat accompagnée comme ici de légumes, mais pourquoi pas un risotto au parmesan ou à la truffe noire », explique celui qui est aussi le concepteur de Sandyan.
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Sa recette :
Les ingrédients (pour 8 personnes) : 8 homards, 1 branche de thym, 1 gousse d’ail, 30 cl de fond de volaille, 1 citron vert, 300 cl de crème, du beurre, un corail, 1 jus de citron, 2 carottes, 1 oignon, du vin blanc, du mascarpone, 3 topinambours, 1 navet.
La préparation. Pour le homard : Blanchir les homards dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes et les refroidir. Séparer les têtes des queues. Tailler les queues en deux dans le sens de la longueur avec des ciseaux. Assaisonner et poêler au moment dans de l’huile d’olive et du beurre.
À la fin, ajouter l’ail, le thym. Arroser le homard durant la cuisson avec cette préparation.
Pour le beurre de corail :
Réduire le fond de volaille de 2 tiers. Ajouter la crème et le zeste du citron vert, réduire de moitié. Monter au beurre avec le corail du homard en faisant cuire de manière à obtenir une jolie sauce orangée. Rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron, le sel et le poivre.
Pour le risotto de légumes :
Tailler tous les légumes en brunoise (petits cubes). Les cuire dans du fond de volaille et un peu de beurre. Cuire croquants. Refroidir et réserver au frais. Les mélanger et au moment du service, cuire comme un risotto en terminant avec le mascarpone pour lier le tout. Bien assaisonner et finir avec un peu de jus de citron pour l’acidité.
Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer du risotto au fond de l’assiette et les ½ queues de homard sur le dessus. Émulsionner le beurre blanc et déposer tout autour.
L’Amphitryon. Chemin de Gramont, à Colomiers.
Tél. : 05 61 15 55 55 et www.lamphitryon.com
Stéphane Tournié marie l’huître et le foie gras
Stéphane Tournié vous recommande un foie gras de canard poché aux huîtres. (©Jardins de l’Opéra)Grosse actualité pour Stéphane Tournié ! Le chef 1 étoile des Jardins de l’Opéra, place du Capitole, va superviser, durant l’hiver 2018, la cuisine servie au Quartier d’Hiver, le bar-restaurant des pistes de ski de Peyragudes, dans les Pyrénées, et viendra lui-même oeuvrer durant la saison 2018-2019 derrière les fourneaux pour des menus gastronomiques.
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Noël est l’occasion pour lui de donner sa recette de saison fétiche : un « Foie gras de canard poché aux huîtres et son bouillon citronnelle-gingembre ».
Les ingrédients (pour 10 personnes) : 600 g de foie gras de canard, 20 pièces d’huîtres n°2, 80 g de citronnelle, 80 g de gingembre, 50 g d’ail, 100 g d’oignon, 2l de fond de blanc de volaille, miniblettes (deux pièces par personne), 1l de crème.
La préparation : découper les 10 tranches de foie gras. Cuire à l’eau salée les blettes. Faire une réduction de 30% avec un litre du liquide du fond blanc de volaille avec de la citronnelle et le gingembre émincées. Ajouter les gousses d’ails écrasées. Après réduction, ajouter la crème fleurette et réduire de 30% le bouillon.
Pocher le foie gras dans le bouillon restant. Mélanger le foie gras cuit et les huîtres avec un peu de sauce, puis les blettes. Une fois l’ensemble chaud, servez.
1, place du Capitole. Tél. : 05 61 23 07 76.
lesjardinsdelopera.fr
La truffe pour Frank Renimel
Du côté du restaurant En Marge, à Aureville, dans le Lauragais, le chef étoilé veut vous faire concocter un oeuf mollet à la truffe. Frank Renimel (©En Marge)Frank Renimel est le chef 1 étoile du restaurant En Marge, à Aureville (Haute-Garonne). Il nous livre la recette de l’une de ses spécialités : « l’oeuf mollet à la truffe, crème de panais », qu’il est possible de commander à emporter, « accompagné d’une brioche au charbon végétal ».
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La préparation : Cuire les panais à l’anglaise, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Ajouter un peu de crème et de beurre, sel, poivre et préparer en purée. Réserver au chaud. Cuire l’oeuf 6 minutes dans l’eau bouillante. Préférez des oeufs de très bonne qualité, bio ou fermier. Découper la truffe noire en lamelles très fines. Quelques tranches suffisent pour en apprécier toute la saveur et sublimer l’assiette.
Dresser l’oeuf mollet sur la crème de panais, et décorer de quelques lamelles de truffes.
1204, route de Lacroix-Falgarde. Tél. : 05 61 53 07 24.
Infos sur www.restaurantenmarge.com
Huître et pommes de terre pour Aziz Mokhtari
Aux P’tits fayots, Aziz Mokhtari vous conseille une recette à base d’huîtres et de pommes de terre. (©Les P’tits fayots)Aziz Mokhtari, c’est le chef qui monte à Toulouse. Distingué de deux toques au guide Gault & Millau, l’incarnation des P’tits fayots nous donne sa recette de saison.
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Les ingrédients (pour 6 personnes) : 6 huîtres, 600 g de pulpe de pomme de terre, 150 g de beurre, 3 échalotes, 4 gousses d’ail, 30 g d’olives noires dénoyautées, 4 brins de persil, 1 pomme verte, jus de citron jaune, huile, thym.
La préparation : Peler et cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante avec une pincée de gros sel pendant 35 minutes.
En parallèle, faire fondre le beurre jusqu’au premier frémissement et laisser infuser hors du feu deux échalotes, couper en 4, du thym et 4 gousses d’ail pendant toute la durée de cuissons des pommes de terre. Réalisation de la sauce vierge : ciseler une échalote, un demi-pomme verte en petits dés, 30 g d’olives noires dénoyautées et les feuilles de 4 brins de persil. Ajoutez-y le jus d’un demi-citron jaune et de l’huile d’olive vierge jusqu’à recouvrir les éléments découpés ci-dessus. Egoutter les pommes de terre et les laisser s’évaporer.
Filtrer et récupérer le beurre infusé et parfumé. Assembler petit à petit le beurre et les pommes de terre au fouet en les écrasant sans trop les travailler. Rectifier l’assaisonnement au sel et au poivre. Ouvrir l’huître et l’ôter de sa coquille délicatement.
La positionner dans l’assiette sur une cuillère, écraser les pommes de terre. Couper à la mandoline une tranche fine de pomme verte (par personne) au dernier moment pour ne pas qu’elle s’oxyde, et l’y ajouter à l’assiette. Finir enfin par parsemer la sauce vierge sur les autres éléments.
8, rue de l’Esquile. Tél. : 05 61 23 20 71.
www.lesptitsfayots.com
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